TOTOX vertė - noras ir faktas

Skaitymo laikas 2 minutės

TOTOX (TOTal OXidation value) vertė maisto papilduose turėtų būti kuo mažesnė - toks yra noras; deja, realybė dažnai būna kitokia. Kyla klausimas, kodėl.

Kokia yra TOTOX vertė?

Kaip minėta įvade, ši vertė apibūdina omega-3 riebalų rūgščių oksidacinį stabilumą aliejuose. Jei reikšmė didelė, tai reiškia, kad aliejus labai oksiduojasi ir yra mažai oksidacinio stabilumo; jei maža, tai reiškia gerą stabilumą ir mažą oksidaciją.

Kaip apskaičiuojama TOTOX vertė?

Vertė apskaičiuojama iš dviejų verčių:

• peroksido vertė (POZ - pirminių peroksido funkcinių grupių kiekio riebaluose ar aliejuje matas)
• anizidino skaičius (AnZ - antrinių α,β nesočiųjų aldehidų kiekio riebaluose ir aliejuose matas)

Formulė yra trumpa ir saldi:

TOTOX = AnZ + 2 x POZ

Reikšmė

Vien tik TOTOX vertė, nežinant atskirų AnZ ir POZ verčių, nėra naudinga vertinant atitinkamos medžiagos šviežumą ir oksidacinį stabilumą.

Nors alyvuogių aliejus turi gana didelį anizidų kiekį - apie 24 - ir vis dar ženklinamas kaip šviežias (dėl natūralaus polifenolių kiekio), kitas aliejus, turintis tokią pačią AnZ vertę, būtų klasifikuojamas kaip sugedęs.

Išskyrus alyvuogių aliejų, aliejus ar riebalai, kuriuos galima laikyti šviežiais, paprastai turi 1 ... 3, bet kuriuo atveju < 6.

POZ skaičius didėja didėjant oksidacijai, t. y. kuo ilgiau alyva yra veikiama atmosferos deguonies. Todėl iš pradžių aukščiausios kokybės aliejus gali būti "sugadintas" vien dėl ilgo atmosferos deguonies poveikio. Idealiu atveju visi gamybos procesai turėtų vykti be deguonies, pvz., azoto atmosferoje.

Jis rodo, kiek peroksidais surištų atomų yra mmol viename aliejaus ar riebalų kilograme. Reikėtų pažymėti, kad peroksido grupė visada turi 2 deguonies atomus. Todėl, pavyzdžiui, jei 1 kg aliejaus ar riebalų yra 2 mmol peroksidinių grupių, POZ yra 2, nes 2 deguonies atomai x 2 mmol yra lygūs 4.

Šviežių aliejų vertės

Nors POZ turėtų būti < 6 mmol/kg, AnZ vertė turėtų būti < 20, o gauta TOTOX vertė turėtų būti < 26.

Partijos priklausomybė

Ant gaminių nurodytas vertes visada reikia vertinti atsižvelgiant į partiją, nes brošiūroje nurodyta vertė visada skiriasi priklausomai nuo partijos.